sabato 19 ottobre 2013

Il tartufo e la selvaggina valorizzano l'Appennino in chiave turistica ed enogastronomica? La risposta in un Convegno a Monzuno.



Arricchisce la Tartufesta a Monzuno, in programma per domani domenica 20 ottobre,   il Convegno che si tiene nella Sala Ivo Teglia di Emilbanca, dal titolo ‘Tartufo e selvaggina: valorizzazione dell'Appennino in chiave turistica ed enogastronomica'.

Il programma prevede alle 9.45, l’inaugurazione ufficiale del nuovo Laboratorio della Macelleria Zivieri dotato di sale per attività didattico – formative e degustazioni.

Alle 10, l’apertura del convegno, coordinato da Bruno Damini

Interverranno, Graziano Prantoni, Assessore Attività produttive, Turismo, della Provincia di Bologna che tratterrà il tema ‘ Nuove eccellenze enogastronomiche per lo sviluppo turistico dell’Appennino Bolognese’;  Marco Mastacchi, Sindaco  di Monzuno per ‘La difesa del territorio rurale, sostenibilità economica, agricola e ambientale’;  Daniele Ravaglia, Direttore Generale di Emil Banca per il tema ‘Un contributo al rilancio economico del territorio montano’; Enrico Postacchini, Presidente Confcommercio Bologna, che affronterà il tema ‘Nuove potenzialità di sviluppo imprenditoriale per le attività commerciali’; GiancarloTonelli, Direttore Generale Confcommercio Bologna per ‘La formazione di nuove professionalità commerciali’; Roberto Barbani, Dirigente servizio igiene degli alimenti di origine animale Asl Bologna che illustrerà ‘ Il controllo sanitario della filiera ‘; Igles Corelli, Chef Ristorante Atman, Pescia (PT) per ‘La selvaggina in cucina”

Conclude la mattinata Gabriella Montera,  Assessore Agricoltura e sviluppo del territorio rurale. Pianificazione faunistica. Pari Opportunità, della Provincia di Bologna.

Il programma del mattino terminerà con brevi anticipazioni degli argomenti trattati nella Tavola Rotonda del pomeriggio.

Gli interventi al convegno saranno intervallati da alcuni assaggi di selvaggina proposti dagli Chef
Alberto Bettini, Locanda Amerigo, Savigno BO
Igles Corelli, Ristorante Atman, Pescia PT
Mario Ferrara, Ristorante Scaccomatto, Bologna
Fabio Fiore, Ristorante Quanto Basta, Bologna
Giacomo Galeazzi, Ristorante I Carracci, Grand Hotel Bologna Majestic "già Baglioni"
Aurora Mazzucchelli, Ristorante Marconi, Sasso Marconi BO
Massimiliano Poggi, Ristorante Al Cambio, Bologna 

Alle 12.30 pranzo presso il nuovo laboratorio Zivieri con insaccati e marinati di carni di selvaggina, oltre a ricette esclusive ideate per l'occasione dagli chef

Alle 14.30 ripresa  dei lavori, con la Tavola Rotonda nei locali del laboratorio didattico / formativo,  coordinata da  Bruno Damini.

Nel corso dei vari interventi si assisterà, anche grazie a supporti multimediali, a momenti di  lavorazione delle carni di ungulato con dimostrazioni pratiche di nuove modalità di utilizzo, norcineria, marinatura e show cooking degli Chef


Aldo Zivieri, Rappresentante Legale Macelleria Zivieri Massimo tratterrà  di ‘Lavorazione e commercializzazione delle carni della filiera: stato dell’arte e prospettive di sviluppo. Presentazione del programma dei corsi di norcineria, marinatura e lavorazione delle carni degli ungulati per i professionisti del settore e per il consumatori finali’.

Guido Stecchi, Docente di Scienze e Tecnologie Agrarie, Agroalimentari e Forestali dell'Università di Parma, Presidente Accademia delle 5t aggiungerà un suo esame su ‘Bosco e sottobosco dell'Appennino Bolognese, habitat naturale degli ungulati. Il valore aggiunto al mondo enogastronomico di questa filiera: l’esempio della Provincia di Bologna e lo stato dell'arte nel resto del paese ‘.

Sergio Ventura, Moreno Morganti, presidente rispettivamente di ATC BO 2
ATC BO 3 parleranno di ‘Caccia di selezione e garanzie di qualità’;  Elena Benedetti, Direttrice editoriale Eurocarne, di ‘ La selvaggina in Europa’; Valeria Cometto, Responsabile Ufficio Educazione Slow Food di ‘La filiera degli ungulati e la formazione di nuove professionalità’; Federica Badiali, Biologa Nutrizionista di ‘Le carni di selvaggina: il futuro della nutrizione nasce dal nostro passato’;  Matteo Calzolari, Presidente Strada dei Vini e dei sapori Appennino Bolognese di ‘Nuove esperienze a tavola: la filiera cerealicola per il recuperi dei grani antichi’;

Nel corso della tavola rotonda gli Chef Alberto Bettini, Igles Corelli, Mario Ferrara, Fabio Fiore, Giacomo Galeazzi, Aurora Mazzucchelli, Massimiliano Poggi, descriveranno alcune ricette con notazioni tecniche e preparazioni per aiutare a conoscere il valore aggiunto di questa materia prima nella nostra cucina, tra tradizione e innovazione culinaria.
Sarà l'occasione per assistere all'utilizzo di nuovi strumenti di per la lavorazione e la cottura, in primis i barbecue de ‘I Signori dei Barbecue’, grazie alla preziosa collaborazione di Gianni Guizzardi.

Alle 18 , chiusura e degustazione di alcune preparazioni di norcineria elaborate nel corso della giornata.

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